Ingrediënten
kalfsvlees 100.0%
Bewaaradvies
vacuum in koelkast 7 dagen max. 7'C. Diepvries min. -18'C 4 maand
Bereidingstips
Voorbereiding
Laat de tong 2 uur in zout water "uittrekken".Ververs 1 x het water.Zet de tong op in warm zout water.Laat het 5 min doorkoken als het water borrelt.Giet het water af.Zet de tong opnieuw op met warm water en voeg de gesneden groenten toe.Tong en groenten moeten onder water staan.
Laat de tong in ca. 2 uur zachtjes koken tot dat de tong gaar is en het vel gemakkelijk los laat.Haal de tong uit het vocht en houd hem warm.Zeef het vocht.
"Pel"de tong terwijl deze nog warm is.Snijd de tong,nog lauw,in schijven van 1/2 cm dikte en bewaar de tong in de gezeefde bouillon
Bereidingswijze
Maak de champignons schoon met een borsteltje,snijd ze in dunne plakjes en stoof ze in een beetje boter met peper en zout.Smelt in een andere pan ook wat boter,voeg er 1 el. bloem aan toe,roer het goed door en laat het even opschuimen maar beslist niet bruin worden.Leng aan met ca. 1 glas kookvocht van de tong en het vocht van de gesmoorde champignons.Laat het eventjes doorkoken.
Men in een kom de eidooiers met de room en voeg dit toe aan het sausje.Laat het nu NIET meer doorkoken.
Breng op smaak met het sap van de citroen en wat peper en zout en voeg de gestoofde champignons er bij.